¿Cuánto dinero ahorramos realmente al cocinar y comer en casa?

Por Irene Vela Cárdenas

Chef, esposa, madre de dos niñas y fundadora de Sazón de Hogar.

Promover la cultura de cocinar y comer en casa es mi pasión y sabemos que tiene muchos beneficios. En esta ocasión platicaremos acerca de los económicos.

El propósito de este artículo no es que dejemos de consumir alimentos en nuestros restaurantes favoritos, si no, hacer conciencia y que nos ayude a alcanzar proyectos monetarios más fácilmente. Tampoco es quitarle ventas a los restaurantes, si no, tener comensales que valoren mucho mas sus productos y servicios.

Te voy a contar mas o menos como se sacan los costeos en un restaurante (no me refiero a cadenas de fast food).

Hace muchos años, cuando comencé a estudiar la carrera de Gastronomía, utilizábamos un método para costear algo sencillo, pero no era completamente real. Lo que hacíamos es que primero sacábamos los precios proporciones de los ingredientes que utilizábamos de una preparación, por ejemplo, si utilizábamos 1 taza de harina en la receta, sacábamos su precio proporcional usando una regla de tres simple de la unidad de donde la compramos, generalmente era por 1 kg. Ya que teníamos todos los ingredientes con sus precios proporcionales, la suma total se multiplicaba por 3 y ese era el dato que utilizábamos para un precio de venta.

Por ejemplo, supongamos que vamos a costear un platillo de Chilaquiles:
Al hacer el costeo nos da un total de los ingredientes nos arrojaba $20 pesos, lo multiplicábamos por 3, entonces el precio de venta nos daba $60 pesos. Este total se tomaba de base ya que también  habría que considerar otros factores, como los precios que manejan la competencia.

En mi opinión es un método muy frágil ya que se cuenta con muy poco o nulo margen para poder soportar los inesperados cambios de precio en los ingredientes.

Después de un tiempo fueron cambiando los sistemas de costeo. Este es más sencillo y un poco mas sólido en donde el precio de venta era como una grafica circular que representaba el 100% que se desglosaba así: 30% era el total de los ingredientes costeados y otro el 70% era para cubrir los servicios, mano de obra y utilidad.

Tomando de ejemplo los Chilaquiles del ejemplo anterior:
Total de ingredientes costeados = $20 pesos. (30%)
Servicios, mano de obra y utilidad = $46.67 pesos (70%)
Precio de venta: $66.67 pesos (100%)

Este sistema de 30-70 funcionaba mejor ya que permitía a los restaurantes soportar los cambios repentinos en los precios del mercado.

Actualmente se realiza un proceso mucho más complejo llamado Pruebas de Rendimiento que es un trabajo extenso en donde verificas el porcentaje útil de cada producto considerando las mermas. Esto se realiza en cada ingrediente de todas las recetas y arroja un resultado muy real.

Voy a poner un ejemplo. Para una ensalada se utilizan varios ingredientes como lechuga, cebolla, tomate etcétera. Supongamos que 1 Kg de tomate huaje cuesta $20 pesos. Le removemos el ombligo y las semillas y nos quedan 900 gr de tomate ya picado y los 100 gr restantes fuero merma. Entonces hacemos una regla de tres simple, si 900 gr de tomate huaje útil nos cuesta $20 pesos, entonces 1 kg de tomate huaje realmente nos cuesta $22.22 pesos.

Este procedimiento se realiza con cada uno de los ingredientes de todas las recetas. Tenemos que estar pesando, midiendo y contando cada ingrediente para sacar un precio más real en donde consideramos también el precio de nuestra merma. Ya que tenemos la suma total de todos los precios que arrojan las pruebas de rendimiento de los ingredientes de una receta, algunos restauranteros añaden una tarifa de costo de producción, después un porcentaje de utilidad que va desde un 29% hasta un 33% y con eso se obtiene el precio de venta.

Les cuento todo esto para que tengamos una perspectiva de todo lo que sucede dentro de las cocinas de los restaurantes y valoremos todo el trabajo que se realiza para que, tanto restauranteros como comensales, nos veamos beneficiados. Es realmente un trabajo bastante extenso desde comprar los ingredientes, lavarlos, desinfectarlos, prepararlos, servirlos, lavar los utensilios, etc.

En resumen… ¿Cuánto ahorramos? De perdido un 40% de cada platillo que pagas en un restaurante, dependiendo mucho de lo que se consuma puede llegar a ser hasta un 50 o 55%.

En muchas ocasiones he escuchado la frase “Te sale prácticamente lo mismo ir a un restaurante que hacerlo en casa después de considerar la gasolina para ir a conseguir todo, el trabajo al cocinar y al final lavar y dejar todo listo para la siguiente ocasión que se desee consumir o preparar algo”. El trabajo que esto representa está incluido en cada platillo que ofrece un restaurante y hasta cuentan con personal que lleva a tu mesa los alimentos y bebidas que disfrutas. Probablemente estés algo confundido pensando en porcentajes o tal vez la próxima vez que vayas al mercado o al súper hagas conciencia e imaginemos toda la labor que realiza el restaurante que visitaremos ese día y valoremos el servicio por el cual estamos pagando. Quiero decir que lo que pagas en un restaurante lo vale y vale muchísimo (no me refiero a establecimientos que ofrecen alimentos fast food) y entre más cocinemos y comamos en casa más valoraremos esos alimentos y servicios.

Comparto todo esto porque ya viví la etapa de chef y actualmente entre mi esposo y yo compramos los alimentos, cocinamos, servimos y lavamos y disfrutamos todo el proceso que conlleva la preparación de un platillo, por eso cada vez que salimos a un restaurante valoramos y disfrutamos al máximo el servicio que nos ofrecen. Por eso considero que es un ganar-ganar para familias y restaurantes.

Espero que les haya gustado, nos leemos en el siguiente artículo.
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